白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit）之一，以前叫燒酒、燒刀子等，解放后統(tǒng)一稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

那么，白酒是怎么釀造出來的呢？今天芙蘭哥和各位酒友一起來看看白酒釀造的基本方法（因為中國白酒一共有12大經(jīng)典香型，每個香型的白酒釀造工藝都各不相同，所以今天和大家簡單分享一下基本的釀造方法）：

1.原料

原料分為單糧和多糧兩種，單糧就是一種糧食，即：高粱；多糧就是多種糧食混合使用。有的工藝要進行原料粉碎；有的呢，則不用粉碎，其實，粉碎的目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。但像高品質(zhì)醬酒就用整粒的高粱釀造，而不用粉碎的。用粉碎高粱的醬酒叫碎沙酒，品質(zhì)要比整粒的坤沙醬酒要低很多。

2.配料

將原料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖池的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定。原料就是我們用的糧食和酒曲進行拌合，同時拌入原窖池的老酒糟進行發(fā)酵催發(fā)，輔料指的就是糠殼，也就是我們常見的稻殼，拌入糠殼目的是為了讓酒糟蓬松，透氣性好，這樣有利于發(fā)酵。但拌入酒糟的糠殼一定是經(jīng)過蒸的，這樣起到祛除糠殼中的雜質(zhì)，確保沒有邪雜物質(zhì)帶入酒糟中，從而影響酒的品質(zhì)。

3.蒸煮

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。蒸煮的方法一般有兩種，即清蒸清燒，還有混蒸混燒。

清蒸清燒，顧名思義就是：蒸糧食和蒸酒分開進行蒸制。多用于清香型白酒。

混蒸混燒，則是將新投入的糧食和發(fā)酵好的香醅（用來烤酒的酒糟）混合，蒸酒和蒸料同時進行，酒蒸餾出來的同時，糧食也蒸好了，故稱為"混蒸混燒"，混蒸混燒多為濃香型白酒的工藝，這種工藝會給蒸餾出來的酒帶有糧食的香氣。

4.攤涼

蒸熟的原料為了讓其降溫，一般采用揚或晾的方法，或人工，或采用機器設備，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，為入窖發(fā)酵做準備。同時，通過攤晾，也可以讓空氣中的微生物與原料進行親密接觸，為后續(xù)的發(fā)酵提供良好的條件。

5.拌糟

也就是說攤晾之后，我們同時加入曲子和酒母。辛勤的釀酒師會根據(jù)溫度、濕度、水分及原料的情況，將原料和酒曲進行拌合，通過拌合達入窖發(fā)酵前的最佳準備。

6.入窖

入窖發(fā)酵就是將準備好的醅料放到窖池里進行發(fā)酵的過程。入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。各個香型的白酒發(fā)酵的時間也不用，一般清香型白酒要29天左右，而濃香型白酒45-60天左右，醬酒一般要一年的時間。

7.蒸酒

發(fā)酵成熟的原料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等各種有益成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。有經(jīng)驗的酒師根據(jù)酒花進行摘酒，但現(xiàn)在很多酒廠用酒精測量表，通過酒精的度數(shù)測量來進行分級摘酒。

8.儲存

蒸出來的酒，根據(jù)不同等級及質(zhì)量，進行分級儲存，一般酒頭不會廢棄掉，因為酒頭里富含豐富的呈香呈味物質(zhì)，通過儲存到一定年限，會是非常好的調(diào)味酒，用來進行成品酒的勾調(diào)。一般酒尾含有少量的酒精及一些有益物質(zhì)，通常回窖用來重新催化發(fā)酵。酒是越陳越香，新蒸餾出來的新酒，含有很多不利于身體健康的硫化物及雜醇等物質(zhì)，這時候的酒也不好喝。所以經(jīng)過在陶缸里儲存，通過緩慢的化學反應及締合反應，才會慢慢成為佳釀。

9.勾調(diào)

每個酒廠都有其特有的酒體風格和獨特的味道，所以要將白酒進行勾調(diào)，達到既定的標準風格，勾調(diào)師就起到至關(guān)重要的作用了。勾調(diào)師將基酒和不同年份的調(diào)味酒進行勾調(diào)，達到既定的風味和口感，從而成為成品酒生產(chǎn)的標準，也就是說酒廠可以大批量勾調(diào)成品酒，用來生產(chǎn)灌裝了。

各位酒友，看到了吧，一瓶真正的純糧固態(tài)發(fā)酵的好白酒是這么釀造的，你知道了嗎？

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